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[厨房达人] 制作卤味有什么好技巧 这三点要注意

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发表于 2019-10-5 14:37:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

一家卤味店的灵魂在于有一锅好的卤汁,不论什么材料下锅都能够卤出美味,很多卤味店生意不好就是因为在制作卤汁时没有操作好,于是产品的色香味也受到了很大的影响,那么,想要做出好吃的卤味,在制作卤味时有什么好的技巧?


卤汁配制三秘诀

一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

原料卤制前的准备

一、清洗处理:动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。
二、初步刀工处理:肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
三、焯水处理:凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。


卤制原料时的关键

一、卤锅的选用:最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
二、要掌握好火力:一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。
三、要掌握好原料的成熟度:原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
四、鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。


美味的产品是餐饮店吸客的关键,在餐饮行业投资开卤味店,就要有好的产品来支持起店面,制作卤味时,创业者一定要把握好卤汁的制作要点,在卤制产品也要做好准备,才能做出受欢迎的卤味,在餐饮市场上经营卤味店生意也会越来越好!

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